Среда, 22 Ноября 2017 года
Подписка на новости:

Сегодняшний статус напитков класса де люкс — это подтверждение социального статуса человека. Тем самым и продиктована необходимость появления профессии сомелье.
Искусство выбора вина

Сама по себе эта профессия в современном варианте появи­лась в мире достаточно недавно.

Если обратиться к истории, рынок вина на протяжении столетий развивался синусоидально. Франция, Италия, Испания — страны традиционного виноделия — работали каждый в своем направлении, имея вполне определенные ориентиры, при этом одна Франция имела статус международ­ный и сильно влияла на глобальный винный рынок. Этому способствовала и существу­ющая во Франции политика протекциониз­ма, стимулирующая экспорт — любая ком­пания, которая представляет часть своей продукции на экспорт, поощряется госу­дарством: большие налоговые льготы, вплоть до премий.

Испания длительное время развивалась сама в себе, на международной арене она воспринималась как некий, не совсем удач­ный, прообраз Франции. Это были неболь­шие винодельческие регионы, известные за границей — Пенедес в Каталонии, горная Риоха и несколько позднее Рибер Дэль Дуэро и Приорат.

Италия была интересна только одним вином, имеющим 200-летнюю историю. Знаменитый указ герцога Тосканского в XVIII веке определил границы Кьянти в сво­их владениях, а последующая деятельность не менее известной и не менее харизмати­ческой фигуры для Италии — одного из первых министров объединенной Италии барона Риказолли — была связана с улуч­шением Кьянти и созданием имиджа этого вина.

Это были три основных игрока на миро­вом рынке, которые предопределяли всю винную моду в других странах. Можно при­вести достаточно много примеров, кото­рые, по сути, являются исключением, под­тверждающим это правило. Были превос­ходные вина, известные во всем мире, в Венгрии, в Португалии, Массандра в Укра­ине, с конца XIX века имевшая грандиоз­ную репутацию. Но это были единичные примеры. Франция по количеству всемир­но известных торговых марок всегда зани­мала первое место в мире. Не случайно имперская классификация 1855 года, которая создала ранжир вин, определив их класс­ность и взяв за основу сочетание цены-ка­чества, возникла именно во Франции. Все было достаточно тихо и спокойно, за ис­ключением второй мировой войны, после которой появилось превосходное вино — одно из самых лучших в мире на сегодняш­ний день — вино от барона Ротшильда уро­жая 1945 года — Мутон Ротшильд «Викто­рия» — вино Победы.

В конце 70-х — начале 80-х годов XX века возник феномен, получивший название «французский парадокс». Утрируя, можно сказать, что это был анализ смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в ряде стран, в том числе в странах традиционно­го виноделия и странах, где к вину относи­лись равнодушно. Оказалось, что обычный среднестатистический француз имеет больше шансов погибнуть в автокатастро­фе, нежели умереть от инсультов и инфар­ктов выяснилось, что вино обладает дос­таточно высокими протекторными свойствами, содержа флаваноиды.

Динамика развития рынка алкоголя про­явилась, как ни странно, в США, где все псевдоценности «французского парадок­са» приняли масштабы национального ха­рактера. Американцы — люди без полуто­нов. Это послужило мощным толчком для развития национального виноделия как ис­кусства при абсолютно превосходных стар­товых условиях: были люди-энтузиасты вина и уникальные природно-экологические условия, особенно на тихоокеанском побережье. Еще неиндустриальная Амери­ка, одноэтажная, из времен Маяковского, имела некий пиетет и пристрастие ко все­му европейскому. Создалась благоприят­ная ситуация для европейских виноделов, которые пошли массово на американский рынок, готовый к этому и финансово, и иде­ологически. Доходило до того, что даже в некоторых колледжах вместо обязательно­го молока начали давать детям разбавлен­ное вино. Возник безумный интерес к вину как таковому, а вместе с этим абсолютный вакуум, связанный с отсутствием специа­листов по винам.

Сомелье по сути своей — человек, который не только способен сде­лать из подачи вина спектакль, который в состоянии легендировать вино, а, прежде всего, человек, разбирающийся в вопросах эногастрономии — сочетания вина и блюд. Именно в ресторанах Америки начали появляться люди, чаще всего европейского происхождения, которые формировали вкус и влияли тем самым на структуру ви­ноторговли. Триумфальное шествие этой профессии началось именно в 80-е. Затем ситуация кардинально поменялась в связи с тем что потребитель устал от очень слож­ных и достаточно недешевых вин, и тут как чертик из табакерки выскочили страны третьего мира. Они развивались внутри себя, но в динамике своего развития выхо­дили на весьма приличный уровень. Наибо­лее характерный пример — Чили. Страна, которая обладает огромным потенциалом с точки зрения выращивания винограда и производства первоклассного вина, но международная изоляция которой не позволяла развиваться столь бурно, как пос­ле ослабления режима Пиночета, когда появилась безумная влюбленность в Чили, возможность переоснащения производ­ства, более пристального изучения терруара и клема. Начался бум на вина Нового Света, в том числе Аргентины и Австралии, продлившийся до середины 90-х годов.

Последняя волна новосветовского вино­делия заканчивается где-то к концу 90-х го­дов, начинается возвращение к стилисти­ке европейского вина, и на сегодняшний день борьба между классическим традици­онным виноделием и виноделием Нового Света закончилась в пользу первого. Потре­битель возвращается к авторскому индиви­дуальному вину. Его можно еще назвать «деревянное» или «древесное» вино, ферментация и воспитание которого происхо­дит в древесных бочках длительный пери­од, и танинная часть в этих винах совершен­но другая.

Новый Свет сохранил свою стилисти­ку — стилистику очень яркого, солнечно­го, честного фруктового вина, но при этом все чаще идя на компромисс, принимая те правила, которые навязывает ему Европа. Тому примеров безумное количество. Практически все очень крупные имена на небосклоне европейского виноделия име­ют интересы, в том числе финансовые, в Новом Свете. Появился такой феномен — «летающий винодел». Сколько винодел за свою жизнь может сделать вина — при­мерно 40 урожаев. С одной стороны, дос­таточно много. Но с появлением Нового Света и повышением его реноме мы удваиваем эту цифру. Используя разницу в ал­горитме времен года, мы можем собрать виноград здесь, в декабре сделать вино, и улететь в Чили опять собирать виноград и делать вино.

Необходимо учитывать тот факт, что ха­ризматических людей, связанных с произ­водством вина или получивших имя на этом производстве не так-то много, как и экспер­тов, разбирающихся в винах. Чаще всего это аккумулирование семейного опыта. До­статочно вспомнить семью Моэкс — вла­дельцев ряда замков во Франции, самый известный из которых Петрюс. Патриарх семьи, к сожалению, не так давно умер, но его дети и племянники продолжают общее дело во Франции и работают в других странах. Опыт семьи очень важен. Потому итальян­цы сегодня семимильными шагами дости­гают динамики своего развития, может, даже превосходя Францию. Уникальные природно-экологические условия, само по­нятие «подлинное наименование по проис­хождению» и при этом опыт виноделов не на уровне дедушки, а четырех — пяти поко­лений. Есть семьи, которые начинали де­лать вино еще в XVII веке.

Что касается сомелье, то он не обязан быть Дени Дидро, но как минимум Вольте­ром, а лучше Гегелем он должен быть непре­менно. Потому что в вине сосредоточена аб­солютно вся диалектика. Любой диалекти­ческий закон, который мы вспомним: един­ство и борьбы противоположностей, спи­рального развития — все это есть в вине. Не­обходимо иметь какой-то минимум знаний о лозе, ее особенностях на разных почвах, по­нимать необходимые операции, связанные с производством вина. Виноделы же весьма ревностно относятся к своему собственному продукту, знают о своем винограднике все и практически ничего о винограднике соседа.

Необходима некая внутренняя интелли­гентность — один из важнейших факторов. В школе, где я преподаю, ориентирую сво­их слушателей не на то, чтобы знать все — это абсолютно нереально, этому нужно по­святить не одну жизнь. Необходимо, преж­де всего, уметь свободно рассуждать о вине — это самое главное. Можно забыть какие-то детали — для этого есть справочники, не го­воря уже об Интернете.

Аксиома успешной продажи вина: чет­кая интерпретация информации, указан­ной на этикетке, понимание того, что вы предлагаете — нюансов, связанных с лозой и землей, и знание легенды вина. Грамот­ный сомелье обязан потакать здоровому снобизму гостя. Французы четко и ясно сказали: мы продаем не вино, мы продаем этикетку. Но они имеют на это право, по­тому что, безусловно, все всемирно известное находится на уровне от кутюр, и ни­какие колебания погоды на это уже не вли­яют. Есть превосходное великое вино, есть великолепное великое вино и исключитель­ное великое вино.

Сергей ШЕВЫРЕВ

Фото: из архива ТД «Паради»



Ваш комментарий:
Ваше имя: Почта:
Rambler's Top100